Il Commercio della Carne di Ungulati

Sicurezza, Normative e Filiera Controllata

Il commercio della carne di ungulati selvatici – come cervi, cinghiali, caprioli e daini – rappresenta un settore in espansione, strettamente legato alla sostenibilità ambientale e alla gestione del territorio. Per tutelare la sicurezza alimentare e garantire il rispetto delle normative vigenti, l’intera filiera segue rigorosi protocolli.

Prelievo in Sicurezza: Operatori Formati e Autorizzati

La fase di prelievo è affidata esclusivamente a personale autorizzato e qualificato, come selettori, controllori, tecnici faunistici, cacciatori formati e veterinari specializzati. Questi operatori sono tenuti a seguire corsi di formazione teorico-pratici riconosciuti a livello regionale e nazionale, che comprendono:

tecniche di abbattimento sicuro e nel rispetto del benessere animale,
pratiche igienico-sanitarie per la gestione immediata della carcassa sul campo,
elementi di anatomia patologica e riconoscimento delle principali zoonosi,
normativa vigente in materia di fauna selvatica e sicurezza alimentare.

Il loro ruolo è fondamentale per garantire che la carne giunga nei centri di lavorazione in condizioni ottimali, contribuendo a una filiera corta, controllata e trasparente.

Successivamente, la selvaggina viene trasportata ai Centri di Lavorazione della Selvaggina (CLS) conformi alle normative, dove un veterinario ufficiale effettua:

ispezione post-mortem per accertare l’assenza di patologie,
verifica del mantenimento della catena del freddo (≤ 4 °C per selvaggina piccola, ≤ 7 °C per fauna grossa)
tracciamento dettagliato di ciascun capo (data, luogo e modalità di prelievo).

L’intera filiera si basa su un articolato quadro normativo europeo e nazionale, che include:

Reg. (CE) 852/2004 – igiene generale degli alimenti
Reg. (CE) 853/2004 – requisiti specifici per alimenti di origine animale
Reg. (CE) 854/2004, poi sostituito da Reg. (UE) 2017/625, per i controlli ufficiali
D.Lgs. 27/2021, che recepisce il Reg. 2017/625, individuando i veterinari ASL responsabili
Legge 157/1992, quinta quadro nazionale sulla fauna selvatica e la caccia
Reg. UE 633/2014 e 636/2014, per certificazione durante il trasporto tra Stati membri
Regolamenti UE 2024/1141, nuove misure su frollatura, temperature, marcature
Normative regionali aggiuntive in centri autorizzati (es. Emilia-Romagna)

Destinazione: Professionisti e Privati

Una volta certificate, le carni di ungulati possono essere commercializzate a vari destinatari:

operatori del food (macellerie, gastronomie),
settori della ristorazione (ristoranti, agriturismi),
e consumatori finali, tramite punti vendita autorizzati.

In tutti i casi, la tracciabilità e la sicurezza restano garantite lungo l’intera filiera.

Pregi e storia della Carne di Ungulati

Grazie all’attento percorso a monte, la carne di ungulati selvatici è un prodotto:

sicuro per la salute,
tracciabile in ogni fase,
e sostenibile, supportando il controllo delle specie selvatiche in eccesso e valorizzando risorse locali.

Il consumo di carne di selvaggina affonda le radici nella preistoria, quando le comunità di cacciatori-raccoglitori basavano la loro sopravvivenza sugli ungulati selvatici. Nel corso dei secoli, la carne di cervo, daino e cinghiale è stata considerata una prelibatezza, riservata spesso alla nobiltà e alle occasioni importanti.

Nel Medioevo, le battute di caccia erano sia pratica alimentare che espressione di potere aristocratico.

Oggi, questa tradizione continua sotto una forma regolamentata e sostenibile, in grado di coniugare gusto, cultura e rispetto per l’ambiente.
Le carni di selvaggina rappresentano una scelta nutrizionalmente pregiata e sostenibile. Tra i principali vantaggi:

Basso contenuto di grassi e alta presenza di proteine nobili,
Ricchezza in ferro e zinco, utili per il metabolismo umano,
Carattere biologico naturale, poiché gli animali vivono in libertà alimentandosi spontaneamente,
Assenza di farmaci, antibiotici o mangimi industriali.

Dal punto di vista organolettico, queste carni si distinguono per il loro sapore intenso e deciso, particolarmente apprezzato nella cucina tradizionale e gourmet.

Esempi di Tagli e Preparazioni

Tagli crudi: filetto, lombata, spezzatino e stinchi (ideali per brasati)